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Suivez le guide dans ce road trip gastronomique sur la West Coast américaine. La cuisine ouverte sur le restaurant vous permet de voir vos plats préparés à la minute par une équipe soudée autour d’un chef inventif et passionné.
La carte se renouvelle très régulièrement avec des recettes toujours variées aux influences les plus diverses. D’où tirez-vous cette inspiration « road trip gastronomique » ?
Comme tout le monde, j’adore voyager autour du globe, sortir et goûter à tout. Cela aide beaucoup à se réinventer constamment. Mais je dois surtout cette ouverture d’esprit à ma formation auprès de chefs américain, italien, irlandais et français. Je me suis ensuite installé en Californie et je travaillais dans un boutique-hotel à Huntington Beach. D’où cette ambiance surf, ouest-américain et les recettes d’influence mexicaine que l’on retrouve à la carte.
La carte étonne toujours par des associations inattendues et toujours délicieuses. La semaine passée par exemple : crème reversée à la lavande, gâteau au café & banane rôtie ou toastada de cannelle à la crème de citron avec pesto de basilic doux… Comment choisissez-vous ces inventives combinaisons de saveurs ?
Depuis que je suis arrivé en 2014 au restaurant FR\AME, j’apprécie beaucoup la liberté qui m’est donnée ici. J’expérimente avec l’équipe des associations de goûts très différents pour créer des plats uniques qui ne ressemblent à aucun autre.
La créativité en cuisine ouvre des possibilités infinies. En ce moment par exemple, je travaille beaucoup avec le sel de mer et les multiples arômes que l’on peut lui donner pour apporter une finition à un plat. Le potager du restaurant est également une véritable mine d’inspiration.
Cette proximité d’un jardin bio est un véritable plus dans votre métier ?
Ce potager est un atout inouï. Nous y cueillons le matin même les produits servis dans la journée, ce qui offre une qualité gustative et nutritionnelle inégalable. Il nous permet de nous conformer aux véritables saisonnalités de chaque fruit et légume sans aucun artifice. Et sans besoin de transport, nous pouvons travailler des produits extrêmement fragiles, tels que les fleurs comestibles, les tomates anciennes ou d’autres variétés oubliées.
Vous parlez beaucoup de votre équipe. Quelle est l’ambiance en cuisine ?
Mon équipe représente ma plus grande satisfaction. C’est un vrai plaisir de pouvoir partager ma passion, voir leur esprit s’ouvrir au-delà des limites traditionnelles, créer ensemble de nouvelles recettes et renouveler les inspirations. J’espère que notre travail et notre passion en cuisine se ressentent en salle et que chacun passe un moment délicieux dans tous les sens du terme.